धमकी कि ड्राइव डाउन रेस्टॉरेंट प्रॉफिट मार्जिन

सभी ने सुना है कि रेस्तरां उद्योग कठिन है। वास्तव में, एक नया रेस्तरां अत्यधिक प्रतिस्पर्धी लघु-व्यवसाय बाजार में प्रवेश करने की सभी चुनौतियों का एक पाठ्यपुस्तक उदाहरण प्रस्तुत करता है।

इन्वेंट्री बिगाड़ने  और कम  स्केलेबिलिटी सहित कई प्रकार के कारक, आम तौर पर कम लाभ मार्जिन की ओर ले जाते हैं।यह समझने के लिए कि रेस्तरां व्यवसाय इतना कठिन क्यों है, हमहार्वर्ड बिजनेस स्कूल के प्रोफेसर माइकल ई। पोर्टर द्वारा बनाई गई एक उद्योग विश्लेषण रूपरेखा पोर्टर के पांच बलों का उपयोग करके इसकी जांच करेंगे ।

पोर्टर की पाँच मजबूरियाँ

पोर्टर की फाइव फोर्सेज औद्योगिक संगठनों के अर्थशास्त्र पर आधारित एक विश्लेषण पद्धति है। विश्लेषण, जो एक उद्योग के भीतर प्रतिस्पर्धी तीव्रता का एक उपाय देता है, रणनीति योजना में एक प्रधान है। पोर्टर के अनुसार, हर उद्योग और व्यापार का सामना उसी पांच प्रतिस्पर्धी बलों द्वारा किया जाता है:

• नए प्रवेशकों का खतरा
• विकल्प का खतरा
• ग्राहकों की सौदेबाजी की शक्ति
• आपूर्तिकर्ताओं की सौदेबाजी की शक्ति
• उद्योग के भीतर प्रतिस्पर्धा का खतरा 

आइए देखें कि इन पांच बलों में से प्रत्येक रेस्तरां उद्योग को कैसे प्रभावित करता है और कैसे, एक साथ, वे रेस्तरां लाभ मार्जिन को कम करते हैं।

नए प्रवेशकों का खतरा

जहां तक ​​छोटे व्यवसायों का सवाल है, एक रेस्तरां खोलना तुलनात्मक रूप से सीधा है। पेरोल, इन्वेंट्री और किराए जैसी लागतों को बड़े निवेश की आवश्यकता नहीं है। निश्चित रूप से कम लागत के साथ कूदने के लिए नियामक हुप्स हैं, फिर भी लगभग कोई भी शेफ अगले गॉर्डन रैमसे या थॉमस केलर बनने की कोशिश कर सकता है।

कई पहले से ही सफल चेन फ्रेंचाइज़िंग विकल्प प्रदान करते हैं जिनके लिए बहुत कम पैसा लगाने की आकांक्षा रखने वाले रेस्तरां की आवश्यकता होती है। बचे हुए पक्षपात के कारण रेस्तरां शुरू करना बहुत आकर्षक लग सकता है। उत्तरजीविता पूर्वाग्रह का अर्थ है कि हम, जनता, उन रेस्तराँओं को नहीं देखते हैं जो विफल होते हैं, केवल संचालन में अभी भी।

यह सफलता की क्षमता के बारे में आशावाद की झूठी भावना देता है। इस तरह के झूठे आशावाद से व्यवसाय में प्रवेश करने वाले कई महत्वाकांक्षी पुनर्स्थापनाकर्ता बन सकते हैं, नई प्रतिस्पर्धा का खतरा पैदा हो सकता है और उद्योग लाभ मार्जिन कम हो सकता है। लेकिन सीधी प्रतिस्पर्धा किसी रेस्तरां की चिंताओं में कम से कम हो सकती है।

पदार्थ उत्पादों का खतरा

कभी-कभी सबसे बड़ी प्रतिस्पर्धी चुनौती विकल्प उत्पादों और सेवाओं से आती है। किराने और सुपरमार्केट चेन रेस्तरां उद्योग के लिए एक बड़ा विकल्प हैं, खासकर आर्थिक रूप से कठिन समय में। सचमुच, बाहर खाना  विवेकाधीन खर्च है । कठिन समय में, उपभोक्ता अपने खाने के बजट को कम कर सकते हैं या बिल्कुल नहीं खा सकते हैं। 

रेस्तरां की तरह, किराने की दुकान कम लाभ मार्जिन पर चलती हैं और हमेशा अधिक बाजार हिस्सेदारी पर कब्जा करने के लिए एक रास्ता तलाश रही हैं । रेस्ट्रोरेटर्स को यह ध्यान रखने की आवश्यकता है कि कीमतें बढ़ने से उपभोक्ताओं को सुपरमार्केट में शिफ्ट करने की ओर ले जाया जा सकता है, जहां उन्हें तैयार खाद्य पदार्थ या रेडी-टू-ईट सलाद और एंट्रीज़ से लुभाया जा सकता है। यह आगे रेस्तरां उद्योग के लाभ को कम करता है। (यह भी देखें: सबसे लाभदायक किराना स्टोर ।)

आपूर्तिकर्ताओं की सौदेबाजी की शक्ति और खरीदारों की

पोर्टर के पांच बलों में दो महत्वपूर्ण प्रतिस्पर्धी ड्राइवर आपूर्तिकर्ताओं की सौदेबाजी शक्ति और खरीदारों की सौदेबाजी शक्ति हैं।  रेस्तरां, विशेष रूप से फैशनेबल या उच्च अंत प्रतिष्ठान, अक्सर प्रतियोगियों से खुद को अलग करने के लिए विदेशी या दुर्लभ सामग्री की पेशकश करनी चाहिए। 

जब जंगली पोर्सिनी मशरूम, ट्रफल, गाय की जीभ और जैविक जलकुंड जैसे फ्रिंज उत्पादों के आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करते हैं, तो आपूर्ति बाजार में प्रतिस्पर्धा की कमी के कारण रेस्तरां में अधिक सौदेबाजी की शक्ति नहीं हो सकती है। यहां तक ​​कि सरल सामग्री के बड़े उत्पादक, जैसे आलू, बड़ी संख्या में रेस्तरां को बेचते हैं, जो इन आपूर्तिकर्ताओं के साथ सौदेबाजी भी करता है।

रेस्तरां व्यवसाय का एक पहलू यह है कि ग्राहक आमतौर पर अपने भोजन की कीमतों के लिए मोलभाव नहीं कर सकते हैं। हालांकि, जब तक कि रेस्तरां कुछ असाधारण पेश नहीं करता है (जैसे सेलिब्रिटी शेफ या 15-कोर्स चखने वाला मेनू), यह कीमतें बहुत अधिक नहीं निर्धारित कर सकता है : खरीदारों को बाजार का अच्छा ज्ञान है और वे बस दूसरे रेस्तरां में जाएंगे। विशाल आपूर्ति करने वाली कंपनियों और प्रेमी ग्राहकों की ताकत दो लाभ हैं जो रेस्तरां लाभ मार्जिन को नीचे धकेलते हैं।

प्रतिस्पर्धी प्रतिद्वंद्विता की तीव्रता

हर स्तर पर रेस्तरां उद्योग में भारी मात्रा में प्रतिस्पर्धा है – फास्ट-फूड चेन, कैफे, फूड ट्रक से फास्ट-कैज़ुअल वेन्यू (कैफे, डेली, और डिनर) तक, और स्वतंत्र भोजन के लिए सभी तरह से मिशेलिन-तारांकित गैस्ट्रोनोमिक मंदिर। विशाल विज्ञापन शक्ति वाले कांग्लोमेरेट्स को छोटे व्यवसायों पर भारी लाभ होता है।

इसके अतिरिक्त, रेस्तरां उद्योग में बहुत कम ग्राहक निष्ठा मौजूद है। एक ग्राहक के लिए एक बुरा अनुभव का मतलब है कि वे वापस नहीं लौट सकते, खासकर अगर यह उनकी पहली यात्रा थी। जीवन बीमा और रियल एस्टेट कारोबार में कंपनियों को केवल अपने ग्राहकों को एक बार, या शायद हर कुछ वर्षों में एक बार बेचना पड़ता है। रेस्तरां को हर एक मुठभेड़ में ग्राहक को बेचना पड़ता है।

ऐप्स, ब्लॉग और वेबसाइटों के साथ, बड़ी संख्या में रेस्तरां की कैटलॉगिंग और समीक्षा करने के बाद, ग्राहक के लिए हर एक दिन एक अलग रेस्तरां आज़माना कभी आसान नहीं रहा।पोर्टर के फाइव फैक्टर्स की तुलना में शायद किसी भी तरह से, यह रेस्तरां उद्योग में तीव्र प्रतिस्पर्धा है जो लाभ मार्जिन को कम रखता है।  (यह भी देखें: रेस्तरां सेगमेंट के तहत जा रहे हैं ।)

तल – रेखा

यह सब कहा जा रहा है, ग्राहक गुणवत्ता वाले भोजन और वातावरण का सम्मान करते हैं। नए या अनोखे विचारों वाले रेस्तरां बेहद सफल हो सकते हैं।

जापानी स्टेकहाउस बेनिहाना (दुनिया भर में 100 आउटलेट के साथ), विशेष रूप से, अपने लाभ मार्जिन को बढ़ाने के लिए कई प्रक्रियाओं का नवाचार किया।केवल कुछ मेनू आइटम पेश करने का निर्णय लेने से इन्वेंट्री लागत में कमी आई।रसोई और भोजन क्षेत्रों को मिलाकर अधिकतम स्थान।बेनिहाना में एक प्रतिस्पर्धात्मक बढ़त भी थी: जब यह 1964 में शुरू हुआ, तो संयुक्त राज्य अमेरिका में टेपेनायकी खाना पकाने से अनसुना कर दिया गया था।केवल उच्च प्रशिक्षित जापानी रसोइयों को नियोजित करके बेनिहाना ने और आगे बढ़ाया।

यह सीमित प्रतिस्पर्धा और नए प्रवेशकों के खतरे को सीमित करता है। बेनिहाना से पता चलता है कि एक मजबूत रणनीति के माध्यम से और एक अद्वितीय आकर्षक अनुभव प्रदान करके लाभ मार्जिन को बढ़ाना संभव है। (यह भी देखें: अमेरिका के 10 सबसे तेजी से बढ़ते रेस्तरां चेन । )